На главную

 

 Карта сайта

 

 

 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Цапко Е.В., Макарчук Т.Л., Щуцкая Т.А., Институт экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя МЗ Украины, г. Киев

Посоветовать страницу:   

РЕЗЮМЕ. Наведено відомості про основні класи харчових добавок, принципи їх гігієнічної регламентації, законодавчу базу, діючу в Україні із застосування харчових добавок.

SUMMARY. Information about the main classes of food additives, principles of hygienic reglamentation, Ukrainian Legislation of food additives; information about some food additives.

В начале XXI века в Украине наблюдается интенсификация развития пищевой промышленности, внедрение новых прогрессивных технологий. Принято считать прогрессивными такие способы производства, которые обеспечивают выпуск пищевых продуктов в возрастающем объеме, лучшего качества или более выгодных с экономической точки зрения, если такие способы не приводят к дополнительному загрязнению продуктов чужеродными веществами. Чужеродные вещества могут попадать в продукты питания случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда, в связи с технологической необходимостью их вводят специально в виде пищевых добавок.

Чужеродные — это такие вещества, которые по своим свойствам, количеству и природе или вследствие способов физической обработки продуктов неприсущие этим продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве составной части во время еды, питья, в процессе пережевывания, обоняния. [1]. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (до 70% от общего количества), поэтому пищевые добавки (ПД) занимают особое место. Согласно существующему определению, ПД обозначают природные или синтетические вещества, которые преднамеренно вводятся в пищевые продукты с целью придания им необходимых свойств (например, органолептических) и не употребляются самостоятельно в виде пищевых продуктов или обычных компонентов питания [2]. ПД вносятся в продукты питания на разных этапах технологической переработки.

Нервирует начальник? Тогда лучше сразу объявления о работе в Азербайджане с желаемой зарплатой.  

услуги электрика  

Вещества и соединения, добавляемые в продукты питания с целью повышения их биологической и пищевой ценности, не считаются пищевыми добавками. Это — витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Проблемы применения ПД связаны со здоровьем человека. Их токсикологическая оценка и гигиеническое нормирование в настоящее время актуальны во всех странах. Исследования ПД в международном масштабе начаты еще в 50-х годах ХХ ст. со времени создания в 1956 г. Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам. Принципы проведения исследований пищевых добавок и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания" [3]. На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.

Однако, использование пищевых добавок в экономически развитых странах постоянно расширяется. И, поскольку пищевые добавки являются чужеродными веществами для организма человека (по химическому составу или по количеству, поступающему в организм человека с продуктами питания), это обуславливает необходимость проведения исследований и мероприятий, направленных на предупреждение их неблагоприятного влияния на здоровье человека.

Установленные в различных странах правила и нормативы по применению ПД в продуктах питания неидентичны. В Украине использование ПД регламентируется "Санитарными правилами по применению ПД", утвержденными МЗ Украины 23.07.1996 г. №222 [4]. В общей части данного документа содержатся принципы оценки, регистрации и применения ПД.

Принципы гигиенической оценки ПД в Украине являются общепринятыми в мировой практике и полностью соответствуют международным. Согласно указанным документам, при проведении гигиенической оценки ПД необходима информация о ее химической и токсикологической характеристике. При этом должны применяться различные подходы и требования к химическим веществам, которые преднамеренно добавляются в пищу — ПД химического синтеза (например, искусственные красители и др.), и к тем которые естественно присутствуют в продуктах питания (при извлечении из продуктов выполняют роль натуральных пищевых добавок).

Однако, Комитет не разработал еще полностью общих Директив, объединяющих эти факторы.

В настоящее время при проведении гигиенической оценки ПД и установления возможности регистрации их в Украине принято руководствоваться принципами, рекомендованными научной группой ВОЗ [3]. Основным является принцип безопасности.

В действующих СанПиН №222, как и в Положении Объединенного Комитета экспертов ФАО/ВОЗ о применении ПД, отмечается, что использование ПД должно преследовать: сохранение питательных свойств продуктов, увеличение их сохранности (что сокращает потери пищевых продуктов), придание им более привлекательного вида, облегчение технологической обработки продовольственного сырья, сокращение времени технологической обработки. Использование ПД не должно быть разрешено, если это приведет к сокрытию неправильной обработки сырья, фальсификации пищевых продуктов, потере биологической ценности, а также, если существует возможность достичь желаемого результата другими методами улучшения технологического процесса. Подчеркивается необходимость гарантирования безопасности применения ПД и указания на этикетках их наличия в продуктах питания.

Большинство пищевых добавок не оказывает особого пищевого и функционального влияния на организм, некоторые из них — инертны в используемых количествах. К таковым относятся натуральные пищевые красители растительного происхождения, некоторые эмульгаторы и стабилизаторы, ферментные препараты. Так, в виде стабилизаторов для кондитерских изделий, в частности для мороженого, допущены агар, агароид (фурцеларан), альгинат натрия. Эти вещества могут содержать примеси — желатин, другие белки, крахмал, декстрин и в пределах допустимых величин тяжелые металлы. Экспериментальные исследования токсичности указанных соединений малочислены. Однако имеются сообщения о том, что у людей и животных не обнаружено признаков их неблагоприятного влияния на организм. Но поступление указанных веществ в организм в повышенных количествах может оказывать послабляющее действие. Агар оказывает наиболее выраженное послабляющее действие [2].

Однако имеется достаточно много пищевых добавок, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека при поступлении в повышенных количествах. Определение уровня их безопасности проводится на основе гигиенической регламентации. В нормативах использования ПД отражены количественые показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается ДСД (допустимая суточная доза).

Наша специализированная прачечная Харьков отличается качеством обслуживания.  

сайт Крутоголики  

Эксперимент включает в себя:
- изучение химической характеристики пищевой добавки;
- исследование ее технологических характеристик;
- экспериментальное исследование влияния пищевой добавки на организм с учетом острой, подострой, хронической токсичности; фармакокинетики (накопление ее в каком-либо органе, скорость выведения из организма);
- исследование возможных отдаленных эффектов: мутагенного, канцерогенного, тератогенного, влияния на репродуктивную токсичность.

На основании проведенных исследований устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и, как правило, имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) присутствия пищевой добавки в каждом конкретном продукте. Помимо этого, необходимо разработать, утвердить и провести метрологическую аттестацию метода идентификации и количественного определения содержания пищевой добавки в конкретных видах продукции (3).

До 1991 года все указанные этапы экспериментальных исследований ПД неукоснительно соблюдались, и на основе установленных МДУ, ДСД были изданы общесоюзные СанПиН №1923-78. Каждая вошедшая в этот документ пищевая добавка имела все указанные характеристики. ПД, включенные в СанПиН №1923-78 и Дополнения к ним, вошли в Список ПД, разрешенных к использованию в Украине (утвержден Постановлением Кабинета Министров Украины №12 от 04.01.1999 г.). Имеющиеся сегодня дополнения к этому Списку базируются на экспертизе документации, характеризующей каждую конкретную ПД. То есть для рассмотрения (на экспертизу) представлены данные исследований, проведенных в научных учреждениях различных стран, которые включают все указанные выше характеристики ПД: острую, подострую, хроническую, потенциальную эмбриональную, тератогенную токсичность, мутагенные и канцерогенные свойства. При этом специалисты-токсикологи оценивают каждый описанный эффект, корректность постановки эксперимента, полученные данные и сделанные выводы.

Для каждой ПД должна быть разработана или адаптирована и аттестована методика определения ПД в каждой конкретной группе пищевых продуктов, при помощи которой должен осуществляться контроль за соблюдением гигиенических нормативов.

Помимо этого, для регистрации ПД в Украине необходима информация о регистрации и разрешении к ее применению в стране-производителе и в Европе. При этом учитываются существующие различия в регламентах по применению ПД в различных странах. Так, искусственные красители, используемые при изготовлении кондитерских изделий длительного хранения, имеют различные регламенты применения в Украине и странах Европы. В Украине они значительно ниже, также более узок спектр продуктов, разрешенных к подкрашиванию [4]. Указанные несоответствия хотя и препятствуют поступлению некоторых пищевых продуктов зарубежного производства на рынок Украины, однако соблюдается один из принципов украинского законодательства — предупреждение введения покупателя продукции в заблуждение относительно ее качества. Так, некоторые виды кетчупов, изготовляемых за рубежом (основой которых является томат-паста или томатный соус), в своем составе содержат искусственный красный краситель Понсо 4R. В Украине такая продукция не производится и не должна поступать по импорту, т.к., согласно действующему законодательству, томат-паста и томатный соус входят в "Перечень продуктов, которые не подлежат окрашиванию/подкрашиванию".

В колбасном производстве широко используется фосфат натрия, одно-, двух-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Эти соли обладают свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. Указанные соединения в процессе приготовления фарша и термической обработки колбас частично гидролизуются до ортофосфатов, которые представляют собой единственные фосфаты мяса, естественно в нем содержащиеся. Наиболее легкой гидролизуемостью обладают триполифосфаты (на 90%) по сравнению с другими соединениями (на 30—50%). Этот факт является веским основанием для предпочтения триполифосфатов другим соединениям. Фосфаты не влияют на интенсивность окраски колбас.

Лимитирующим показателем безвредности данной группы соединений является состояние функции почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в результате дополнительного введения фосфатов с пищей. Исходя из этого, Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ рекомендовал использовать в технологии мясопродуктов фосфаты в количестве, не превышающем 0,5% (в пересчете на фосфорный ангидрид); при этом учитывается тот факт, что в мясных продуктах содержатся природные фосфаты, и цифра 0,5% представляет собой максимальное дополнительно вносимое количество фосфатов в продукт [5]. В Украине регламенты более жесткие — 0,4% (в пересчете на фосфорный ангидрид) [6]. Однако, учитывая имеющиеся данные о естественном содержании в мясных продуктах фосфатов в перерасчете на Р2О5, что для сырого мяса и субпродуктов составляет 0,39—0,79% [7], а также тот факт, что при анализе готовой продукции с целью контроля за содержанием фосфорсодержащих ПД невозможно отдифференцировать природные фосфаты от фосфатов, привнесенных с пищевыми добавками, возникает необходимость в пересмотре гигиенических нормативов содержания фосфатов в мясопродуктах..

Применение искусственного подсластителя цикламата Е 952 в Украине ограничено — он разрешен только как подсластитель к столу в композиции с сахарином; в странах Европейского Сообщества — в ароматизированных безалкогольных напитках пониженной энергетической ценности, молочных напитках, десертах [8]. В США цикламат и его производные не разрешены к употреблению, так как они отсутствуют в натуральных продуктах [9].

При установлении регламентов использования ПД следует также определить все пищевые продукты, в состав которых может включаться данная ПД.

При этом, применительно к красителям следует обязательно учитывать действующее Приложение №1 к СанПиН №222, которое содержит "Перечень продуктов, которые не подлежат окрашиванию/подкрашиванию". Так, имея опыт данной работы, нами была отклонена регистрация красного пищевого красителя кармина (Е 120) для йогуртов, т.к. данный вид продукции относится к кисломолочной группе, которая не допускается к подкрашиванию; куркумин (Е 100) — для макаронной продукции (что допускается в данной продукции некоторых стран Европы и СНГ). Согласно постановлениям Главного государственного санитарного врача Украины №37 от 27.12.1999 г. и №126 от 14.03.2001 г. использование пищевых красителей в производстве мясопродуктов не предусмотрено. Введение данных видов красителей может привести к фальсификации мясопродуктов, что запрещено действующими нормативными документами МЗ Украины.

Практика работы показала, что многие искусственные пищевые добавки не всегда детально изучаются до начала их широкого практического применения, и лишь спустя годы, по мере развития методов исследования и накопления данных эпидемиологических исследований, появляются данные о том, что пищевые добавки небезразличны, а иногда и вредны для здоровья человека.

На этом основании Комитетом ФАО/ВОЗ по ПД в 1980 г. сформулирована "Концепция периодического пересмотра" [3]. Суть ее в проведении повторного рассмотрения конкретной пищевой добавки по мере накопления сведений о влиянии ее на организм человека или животных. Эта концепция присутствует в действующих в Украине СанПиН №222.

В последние годы опубликованы данные о способности эмульгаторов моно- и диглицеридов вызывать аллергические реакции, а вкусо-ароматическая добавка глутамат натрия, широко используемая в мясоперерабатывающей и пищеконцентратной промышленности, может приводить к появлению головных болей, слабости мышц, ускорению сердцебиения, а также вызывать аллергические реакции и другие симптомы, называемые в США "синдромом китайских ресторанов". Определенные группы людей особо чувствительны к глютамату натрия, но механизм его действия неизвестен [3]. Поэтому, хотя он и является пищевой добавкой, которая естественно присутствует в ряде продуктов питания (мясе, рыбе, сыре), применение ее в продуктах питания регламентировано на уровне 10000 мг/кг готового продукта и подлежит контролю.

В качестве загустителей, кроме агара, агароида, альгината натрия, используют целлюлозу, метилцеллюлозу, желатин и пектин.

Известен подход международных экспертов к пищевым добавкам, которые рассматривают вещества, естественно содержащиеся в пищевых продуктах и выступающие в качестве ПД, как наиболее приемлемые для организма человека. Так, среди пищевых волокон, используемых в приготовлении продуктов питания, предпочтительнее применять натуральные пищевые волокна — пектины, агар, камеди. Указанные пищевые волокна, помимо технологической функции, обладают биологической активностью. Широко известны свойства пектинов связывать в пищеварительном канале и выводить из организма человека соли тяжелых металлов, радионуклидов, стимулировать перистальтику кишечника человека [10]. Искусственные пищевые волокна, типа карбоксиметилцеллюлозы, обычно обезвожены. Они не оказывают положительного влияния на состояние микрофлоры кишечника человека и способны абсорбировать и выводить из организма полезные пищевые вещества, например, минеральные элементы, в т.ч. и эссенциальные. Все виды целлюлоз практически не всасываются в кишечнике, но определенное количество их подвергается гидролизу в пищеварительном канале.

Для различных видов целлюлоз — гидроксипропилцеллюлозы, гидрокси-пропилметилцеллюлозы, метилцеллюлозы, карбоксиметилнатрийцеллюлозы и этилцеллюлозы, которые признаны относительно безвредными, ДСД установлена на уровне 0—30 мг/кг массы тела. Для некоторых пищевых добавок — агара, камеди установлены "неограниченные величины" поступления их в организм человека перорально. Нет особых ограничений также для применения амидированного и неамидированного пектина.

Большое внимание уделяется модифицированным крахмалам. В опытах показано, что однократно или многократно обработанные крахмалы существенно не отличаются по биологическому действию на организм. Эти вещества хорошо усваиваются, не оказывают отрицательного влияния на функции систем и органов, если применяются в умеренных количествах. Если же их содержание в пище превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки, что расценивается учеными, как нормальная физиологическая реакция организма на потребление пищи с большим количеством крахмала.

Применение парафинов при глянцевании кондитерских изделий, которые, как правило, трудно отделяются от продуктов питания, связано с их поступлением в организм человека. Накопление парафинов может явиться риском развития новообразований, о чем свидетельствуют результаты некоторых зарубежных исследований [11].

Исходя из вышеизложенного, пересмотр Перечня пищевых добавок и регламентов их использования является одним из принципов работы Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ.

Этот подход применяется и в Украине. Наш опыт свидетельствует о целесообразности проведения независимой экспертизы пищевых добавок с целью пересмотра существующих нормативов их использования. Регламенты использования каждой конкретной пищевой добавки в продуктах питания утверждаются на уровне Министерства здравоохранения Постановлениями Главного государственного санитарного врача Украины и направлены на ее безопасное применение, и на снижение поступления чужеродных веществ в организм человека.

Литература:
1. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. —М.: Легкая пром-сть, 1982. —264 с.
2. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. —К.: "Здоров'я", 1987. —С. 199—237.
3. "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания", ВОЗ, Женева, 1991. —159 с.
4. "Санитарные правила по применению пищевых добавок", утв. МЗ Украины 23.07.1996 г. №222.
5. Проект единой позиции ЕЕС, принятой Советом с целью принятия Постановления 89/107 ЕЕС Эвропейского Парламента и Совета относительно тех пищевых добавок, которые не являются красителями и подсластителями.
6. "Санитарные правила по применению пищевых добавок", утв. 29.09.1978 №1923-78.
7. "Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы" / Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. —М.: Пищ. пром-сть, 1979. —228 с.
8. Постановление Европейского Парламента и Совета 94/35 ЕЕС относительно подсластителей, применяемых в продуктах питания.
9. Code of Federal Regulations/ Food and Drugs/ 21 parts 170 to 199, (параграф 189.135).
10. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектинсодержащих продуктов. №5049-89. —К.: "Урожай", 1990. —15 с.
11. Кудряшева А.М., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты. —2000. —№1. —С. 4—8.

 

*       *       *

 

Источник информации: Гигиенические аспекты применения пищевых добавок.