На главную

{ запрещенные пищевые добавки }

 

Пищевые ароматизаторы (вступление)

Посоветовать страницу:   

 

Говоря в принципе - пищевые ароматизаторы это пищевые добавки, использующиеся в пищевых продуктах для повышения их потребительских свойств (в первую очередь запаха, хотя для качественных ароматов также вкуса). Как правило, пищевые ароматизаторы являются смесью ароматической основы и наполнителя (растворителя если ароматизатор жидкий). Часто без использование ароматизаторов в пищевых продуктах очень трудно добиться хорошего вкуса и аромата. Например:

1. В рецептуре данного продукта недостаточно только природных ароматических веществ, которые содержаться в самом сырье (например, при производстве фруктовых начинок, где мало натуральной фруктовой основы и без использования качественного ароматизатора продукт будет без выраженного вкуса и аромата).

2. В рецептуре совсем отсутствуют те ингредиенты, которые отвечают за аромат и вкус. Распространенным примером может быть: 1) фруктовая начинка из предыдущего пункта, в которую вовсе не закладывают натурального фруктового сырья к примеру вишни или клубники, заменяя его яблочным пюре и пытаясь добиться нужного цвета и запаха с помощью красителей и ароматизаторов (если эту статью читает рядовой обыватель, не стоит пугаться этих откровений... поверьте, если бы производитель сделал такую начинку полностью на натуральном фруктовом сырье - Вас бы испугало уже не мое откровение, а уже сама цена ;) Главное, чтобы конечный продукт был вкусный и безопасный для здоровья). 2) колбасные изделия, в которых с учетом минимальной закладки и низкого качества мясных полуфабрикатов без добавления хороших ароматов и усилителей вкуса невозможно добиться хороших потребительских свойств.

3. В некоторых технологических процессах или самих продуктах без добавления ароматов практически невозможно добиться ощутимого и приятного вкуса и аромата. Например: 1) продукты, подвергающиеся длительной высокотемпературной обработке; 2) продукты с высокой кислотностью; 3) продукты, рецептуры которых имеют жесткие ограничения из-за особенностей технологического процесса или оборудования.

Классификация пищевых ароматизаторов:

1. В зависимости от консистенции: жидкие и порошкообразные. Жидкие ароматизаторы чаще всего содержат в качестве наполнителя пропиленгликоль или триацетин (в последнем случае ароматизатор будет иметь большую термостабильность). Порошкообразные ароматизаторы содержат в качестве основы модифицированный крахмал, декстрин, сахар, соль и другие вещества, на которые аромат наносится методом инкапсулирования, сублимирования или обычным напылением.

2. В зависимости от типа самой ароматической основы и степени ее обработки или модификации: натуральные ароматизаторы (присутствует натуральная основа с минимумом ее обработок и доработок), натурально-идентичные (присутствует ароматическая основа, очень похожая с химической точки зрения на натуральную, но полученная путем определенных физико-химических доработок из разнообразного натурального и не только сырья) или синтетические (ароматическая основа имеет мало сходства со своим натуральным исходником, но с органо-лептической точки зрения похожа не целевой аромат).

3. Собственно ароматизаторы и вкусоароматические добавки (ВАД).

ВАДы как правило являются порошкообразными и более сложными по составу и содержат ароматические основы разных природных и не только компонентов (экстракты и вытяжки, специи), собственно напольнитель и разнообразные функциональные добавки для достижения максимального эффекта в конечном пищевом продукте (усилители вкуса и аромата, красители). Зачастую пищевые ароматизаторы имеют ряд полезных для определенных производств свойств, например: - термостабильность (важно для продуктов и полуфабрикатов, поддающихся термической обработке, например печенье и крекер); - кислотостойкость (важно для продуктов с низким pH, таких как повидло и начинки на пектине и агаре); - определенный цвет (например если аромат клубники уже имеет нужный красный оттенок, зачастую это удобно на маленьких предприятиях где не хватает квалифицированного персонала для точного соблюдения производственных рецептур).

Ароматизаторы Givaudan (Швейцария) от официального представителя в Украине. Получить консультацию или заказать образцы можно по тел.: +38 (067) 608 99 05

 

 

еще добавки

другие разделы

В начало