Агар-агар, агар, кантен Е406

Агар-агар (інші назви агар, агал-агал або кантен)добувається з червоних або бурих (анфельцій чи фурцелярій) морських водоростей. До складу агару входять насамперед вуглеводи, а конкретніше полісахариди (сульфатовані полісахариди агарози та агаропектину, загалом до 70 %), білкові та азотисті сполуки (1-2 %), невелика кількість олій та чимало іонів кальцію.

Застосування агару (агар-агару, кантену) у виробництві харчових продуктів чи інших галузях базується насамперед на його здатності розчинятися у гарячій воді і при подальшому охолодженні та створювати желеподібну структуру.

Загалом агар-агар є однією із найсильніших желеутворюючих (гелеутворюючих) речовин, сила вимірюється в умовних одиницях, найпоширеніші марки 900, 1000 та 1100. На відміну від інших гелюючих речовин таких як пектин, желатин, агар починає працювати вже при дозуванні 0,3-0,5% (дозування залежить від якості агару, присутності інших інгредієнтів в рецептурі, що посилюють або послаблюють його дію). Також застосовується для виготовлення твердих поживних середовищ для лабораторних культур бактерій, грибів та водоростей.

У вегетаріанських стравах використовується як замінник желатину (який є тваринного походження, оскільки добувається із шкіри тварин)в таких стравах як: супи швидкого приготування, різноманітні желе, морозиво, десерти.

До 35-40 °С агар не розчиняється у воді, після 40 °С починає набухати та частково розчинятися, більше 90-100 °С - повністю розчинний.

{ }

Харчова добавка агар-агар Е 406